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提問: 炒菜 什么火候是最好的 問題補充: 医师解答: 炒

炒是以油或油與金屬為主導熱體，將小型原料，用中、旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。炒的原料都鮮嫩易熟，除自然小型者外，都須加工成片、丁、絲、條、球、末、粒、茸、漿等形態。以油為主要導熱體的，所用油量不大，與原料之比，約為2：1~3：1之間；用油量極少，油能布遍鍋底，略有多余即行。炒菜的加熱時間較短，原料脫水不多，因此成品鮮嫩滑爽。蔬菜一般不勾芡，有的地方對動物性原料習慣勾芡。根據炒的加熱特征，可分為滑炒和煸炒兩種。

☆炒的種類


滑炒

經過精細的刀工處理或自然形態的小形原料，在中小油量的溫油鍋中加熱成熟，再拌炒入調味料，成菜滑爽柔嫩，鹵汁緊包，這種烹調方法就是滑炒。滑炒都是鮮嫩的動物性原料，所以滑炒前多須上漿；上漿適當與否，對成菜質量至關重要。

煸炒

將小型的不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時間內烹調成菜的方法稱為煸炒。煸炒蔬菜的操作過程是：將熱鍋加底油，待燒熱冒煙時投下原料，快速翻拌，逐一加調料炒勻即成。煸炒時，原料表層一方面溢出一些水分，一方面又吸入部分由調味料和從原料表層溢出的水分形成的鹵汁，所以煸炒菜用不著勾芡。煸炒菜的特點是鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。

☆炒的操作程序

滑炒的操作程序

滑炒的操作程序是：原料上漿→入中、小油量的溫油鍋中滑散瀝油→熗鍋后加調料、芡粉與原料一起快速翻炒→出鍋裝盤。

滑炒下芡的方式有三種：對汁芡、投料勾芡和勾芡投料。

對汁芡就是將所有需加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待原料滑熟，底油熗鍋之后，倒入原料，一次下芡，快速翻拌即成；投料勾芡，就是將滑熟的原料下鍋后依次加調料、湯汁，燒開后淋下濕淀粉勾芡；勾芡投料，就是先將所需調味料及汁一次加在鍋里，燒開勾芡后再放入滑熟的原料，這種方法多用于碎斷的原料，這種勾芡法芡汁應略薄一些。

煸炒的操作程序

鍋燒熱加少量油→原料入鍋后快速翻拌→加調料拌勻→出鍋裝盤。

煸炒的操作要領:

①應選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。這些原料經短時間的加熱，除去了澀味和腥味，煸炒到剛好成熟，故仍保持其脆嫩或鮮如的質感。

②火要旺，鍋要滑，翻拌要快速。

③不同性質的原料合炒，要分開煸，調味時再合在一起。